啤酒——外国人的饮料,啤酒网教你制作啤酒

啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳的、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒的酒精含量一般不超过4%。 “啤酒”的名称是由外文音译过来的,如德国、荷兰称”Bier”; 英国称”Beer”; 罗马尼亚称”Berea”等。因为啤酒以大麦芽为主要原料,所以日本人也称啤酒为”麦酒”。

 

一、啤酒的起源与发展

国外学者认为啤酒的酿造,始于公元前8000~前6000年的某个时期,因为根据考古发现,古巴比伦王国有将啤酒作为献祭品的记载。很长的一段时间内啤酒都是在家庭作坊内手工酿制的,生产技术和酿造设备都很落后,生产的酒液都是浑油的,制成的酒无法久藏。直到公元8 世纪,德国人首创加入啤酒花来酿制啤酒,酒花给啤酒带上了清爽的苦味和芬芳的香味,并使得酒液变得澄清,这对世界啤酒酿造业是一个巨大的贡献。到了 16 世纪的时候,亚历山大 • 诺威( Alexander Nowell) 博士第一个把啤酒装入玻瓶中,并用软木塞封口,被誉为 “瓶装啤酒之父” ,1860 年 ,法国科学家路易斯、巴斯德 (Louis Pasteur) 研究了 “巴氏灭菌法”,解决了防止酒液变质的技术,使啤酒的保质期得以延长。新技术的不断应用,使啤酒的工业化、科学化生产成为现实,经过漫长的历史积淀,啤酒形成了现在的美味口感,以及在全世界巨大的销量。

如今,啤酒是世界上产量最多、分布最广的酒精饮料。 如今,世界啤酒大国以西欧和北美等主要生产大国为主。啤酒生产国中较为引人注目的有比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国 、瑞士、奧地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。 在这些国家中,啤酒产量最大的国家是德国,中国其次, 而世界上啤酒产量最大的企业来自于美国——百威。

 

二、啤酒的生产工艺

(一) 生产原料

1.大麦(Malt)是啤酒的主要原料之一。在选麦的过程当中,要求大麦颗粒肥大,淀粉丰富,发芽力强,具有新鲜的麦秆香,阻嚼时要有淀粉味,淀粉含量要在 60% 以上(越多越好) 。酿造啤酒时通常是选用二棱或六棱的大麦,将大麦发芽,然后制成”麦芽浆” ,以备酿造。

 

2.酿造用水

在啤酒中,水占到成品的90% ~95%,对啤酒的口味和酿造过程有着极大的影响。因此,啤酒酿造用水相对于其他酒类酿造要求要高得多。水中六大主要的盐对啤酒的质量有不同的作用:碳酸氢盐的高低会影响麦芽汁的酸性 ;钠盐是赋予啤酒浓郁、厚泽的物质;氯化物能使麦芽挥发出甜度,提高口感和柔和度; 硫酸盐影响着酒花的滋味; 钙盐可以在啤酒酿造的沸腾阶段引起蛋白质沉淀,镁盐对啤酒酵母起着滋养的作用。

精酿啤酒

3.啤酒花

啤酒花(Hops) ,又称蛇麻草,是啤酒生产中不可缺少的原料。啤酒花本身含有丰富的苦味质、单宁以及酒花油,其中,苦味质含量占到4%左右,形成酒液中清爽的淡苦味,它还可以防止啤酒中腐败菌的繁殖,杀死啤酒发酵中产生的乳酸茵和醋酸菌以及增加啤酒泡沫的持久性。单宁含量约占啤酒花的13% ,它使麦汁中的蛋白质沉淀,起到净化的作用。酒花油是芳香油的混合物,在啤酒花中的含量只有 0. 3% ~1% 。

 

4. 酵母

酵母( Yeast) 的种类很多,啤酒发酵需要用专用的啤酒酵母。啤酒酵母的作用是把麦芽糖转化成酒精、二氧化碳和其他副产品。 它又可以分为上发酵酵母和下发酵酵母两种。上发酵酵母应用于上发酵啤酒的发酵,发酵时产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于液面, 最适宜的发酵温度为10~25度,发酵期为5~7天。下发酵酵母应用于下发酵啤酒的发酵,发酵时悬浮于发酵液中,发酵终结后凝聚沉于底部,发酵温度为5~10度,发酵期为6~12 天。这两种酵母没有优劣之分, 被发酵的啤酒在口味 、酒体和酒香上各有千秋。

 

(二) 啤酒的生产过程

啤酒的生产过程可以分为以下几个步骤。

1.选麦及发芽

按照一定的标准选择优质的大麦,并按颗粒大小分类清洗。然后将大麦浸泡3 天,送发芽室发芽,经过严格的温度控制和湿度控制,便可生长出麦芽。到麦芽产生的淀粉酶达到要求的量,大约需要1周的时间。

 

2. 制浆

将麦芽风干之后碾碎,加入热水混合搅拌,制成酿酒师们所说的”麦芽裝”。

3.煮浆

将麦芽浆经过滤设备过滤后流入酿造罐。 然后在酿造罐中煮沸麦芽汁并添如啤酒花,通常要煮 1.5 ~3h。

4.冷却及发酵

煮浆完成后,过滤掉啤酒花的沉淀物,用离心法分离掉沉淀的蛋白质,将麦芽浆冷却至发酵温度5度,输送到初级发酵罐中,加入一定量新酵母,进行初步发酵,这个过程一般要持续5~10 天。经过发酵后的浆液中,大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解,得到生涩的啤酒。

 

5.成热

将生涩的啤酒送到调节罐中低温(0度以下)陈酿两个月,啤酒会慢慢成熟,二氧化碳逐渐溶解成调和的味道和芳香,渣滓沉淀,酒液颜色开始变得透明起来。

6. 过滤

成熟的啤酒经离心器去除杂质,酒色完全透明成琥珀色,这就是生啤酒。

 

7.杀菌

对酒液进行低温杀菌(即” 巴氏消毒”),就是用60~65度的热水对啤酒容器进行浸泡或喷淋20~60min,使酵母停止作用,酒液便能耐久储藏。

8. 包装销售

装瓶或装桶后的啤酒经过检查,就可以贴上标签包装销售了。